油脂の変敗

   

マウンドマップ 薬剤師国家試験 衛生 油脂 腐敗 変敗 まとめ 図 わかりやすい

 タンパク質が変質するのを腐敗といいいますが、油脂の変質は変敗(酸敗)といいます。

腐敗についてはこちらにまとめてあります。

油脂の変敗機構は全体の流れと、それぞれの指標がどのように変化するのか確認しましょう。

脂質の加水分解

 脂質の変敗の機構は2種類あります。

1つ目がトリアシルグリセロール(TG)の加水分解です。

トリアシルグリセロールから脂肪酸グリセロールができます。

脂質の酸化反応

2つ目が脂質の酸化反応です。

図に示したとおりですが

①不飽和脂肪酸(RH)の酸化からスタートです。2重結合で挟まれたメチレン基が酸化されやすいです。

不飽和脂肪酸(RH)は光や熱の存在化でHが抜け、脂肪酸ラジカル(R・)となります。不飽和脂肪酸の2重結合の指標であるヨウ素価は減少していきます。

 

②次に脂肪酸ラジカル(R・)は酸化されペルオキシラジカル(ROO・)となります。

ペルオキシラジカル(ROO・)は①の反応で引き抜かれたHと反応してヒドロペルオキシド(ROOH)になります。この反応により新たに脂肪酸ラジカル(R・)が生成し、②、③の反応を繰り返す連鎖的酸化反応を起こします。

④ヒドロペルオキシド(ROOH)は分解されカルボニル化合物マロンジアルデヒドなどになります。このときの反応には金属イオンが関与します。ヒドロペルオキシドは過酸化物価で測定されます。中間物質なので最初は量が増えていきますが、変敗が進むと除々に減っていきます。

 

変敗によるそれぞれの指標は図のような動きになります。変敗機構の流れがわかっていれば指標の動きは理解できると思いますが、パニックになったときの参考に

それぞれの文字をカタカナにしてン、ツ、ソがそれぞれ上下に払うので判断できます。

 

 

試験法

変敗に関する試験法について方法について整理します。

酸価

酸価は油脂1g中和するのに必要なKOHのmg数です。酸価で検出されるのは遊離脂肪酸です。遊離脂肪酸は変敗で最後にできる生成物なので、反応が進むに連れ増えていきます

ヨウ素価

油脂100gに吸収されるハロゲンの量をヨウ素g数で示したものです。ヨウ素(I₂)は2重結合と反応するので、それを利用して不飽和脂肪酸の2重結合を検出します。変敗が進むと不飽和脂肪酸の2重結合が減っていくのでヨウ素価も下がっていきます

過酸化物価

 

過酸化物価は油脂1kg中の、KIにより遊離するヨウ素のmmolです。油脂1kgなので注意しましょう。ヒドロペルオキシドなどの過酸化物を検出します。

反応は過酸化物とKIが反応してI₂が遊離します。遊離したI₂は赤紫色を呈します。これにチオ硫酸Naを加え、I₂の赤紫色が消失する点を終点にします。

 

 

カルボニル価

 カルボニル価はカルボニル化合物の指標です。

2,4-ジニトロフェニルヒドラジンと反応させて、赤色に呈色させ吸光度で測定します。カルボニル化合物は変敗で生成されていくので増えていきます

チオバルビツール試験

チオバルビツール酸試験では、変敗での生成物であるマロンジアルデヒドが検出されます。変敗が進むにつれて量は増えていきます。

チオバルビツール酸と反応させて生成する赤色色素を測定します。油1gからできる赤色色素のμmolで表します。

 

 

  ________________________
2019/11更新:薬理分野70枚と病態分野70枚のマインドマップをそれぞれ1つのPDFにまとめました。
知識の最終チェックにお役立て下さい。
スマホやタブレットなどに入れられるので、国試本番や移動中にも使いやすいです。
https://note.mu/yakugaku_gokakuのURLからダウンロード可能です。

 - 食品の品質と管理