腐敗防止は「最高か」が大切！簡単に解説【薬剤師国家試験対策】

今回は腐敗防止の方法とHACCPについてまとめます。

腐敗防止

腐敗とは、”タンパク質が微生物の増殖のために変質”する現象を言います。

詳しい変質の機構については

マインドマップ薬学

変質はある悪魔、隣人と語る【ゴロで薬剤師国家試験対策】

https://yakugaku-gokaku.com/post-2502

腐敗腐敗とは、タンパク質が微生物の増殖により変質することです。腐敗反応はアミノ酸から炭酸orアミノが抜ける反応と、腐敗臭の原因物質が生成する反応に分けられます。アミノ酸の脱炭酸アミノ酸の脱炭酸反応は名前の通り、アミノ酸のCOOH部分からCO₂が抜けていく反応です。腐敗アミンが生成します。ポイントはアミノ酸が脱炭酸した結果何になるかです。 ヒスチジン→ヒスタミン アルギニン→アグマチン チロシン→チラミン トリプトファン→トリプタミン フェニルアラニン→フェネチルアミン リジン→カダベリン腐敗アミンができるの...

にありますので確認してください。

腐敗の防止策は大きく

• 化学的
• 物理的

に分けられます。

化学的

化学的方法には

• 塩漬、糖漬による水分活性の低下
• 酢漬によるpHの低下
• 食品添加物の利用

があります。

これらの方法は静菌的な方法で微生物の増殖を抑制するものです(殺菌料の添加とくん煙は殺菌的)

大体の腐敗細菌はpH5.5以下で発育が阻害されます。

食品添加物についてはこちらにまとめてあります。

マインドマップ薬学

食品添加物～保存料、防カビ剤、酸化防止、殺菌料編～

https://yakugaku-gokaku.com/post-2413

このページでは、食品添加物の色系(着色料、漂白剤など)以外のものをまとめています。保存料保存料は微生物の増殖を抑制して、保存性を高める添加物です。静菌、抗菌作用であって、殺菌作用ではないのに注意しましょう。覚え方は保存するフロッピーパラソルで安心保存：保存料フロッピー：プロピオン酸パラ：パラオキシ安息香酸ソル：ソルビン酸で：デヒドロ酢酸Na安：安息香酸心(しん)：ナイシン 酸型保存料は酸型と非乖離型に分類できます。酸型は安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、デヒドロ酢酸Naが該当します。酸型の特徴...

頻出なので確認しておきましょう。

水分活性とは??

食品中には

• 結合水：栄養素と結合している水分で微生物は利用できない
• 自由水：微生物が利用できる水分

の2つがあります。

水分活性は食品中の自由水の割合のことを言います。そのため水分活性が高いと微生物が繁殖しやすくなります。

生物が発育できる水分活性の下限を知っておきましょう。覚え方は

最高か

• 最：細菌(0．9)
• 高：酵母(0．88)
• か：カビ(0．8)

酵母(はは)→0．88でつなげて、細菌とカビの間の水分活性であるとわかれば、細菌とカビの水分活性もそれぞれつながると思います。

物理的

物理的方法には加熱処理や、紫外線放射法があります。

日本では食品の殺菌目的で照射法はしていませんが、じゃがいもの発芽防止の為にγ照射は許可されています。

HACCAPとは??

HACCPはHazard analysis and critical control pointの略です。

製造過程で発生すると考えられる危害を分析(HA:hazard analysis)して、危害発生防止のために必須の工程を重要管理点(CCP: critical control point)に決めます。重要管理点(CCP)を監視することで、問題発生時に改善措置を素早く取ることができ、重要管理点(CCP)以外の工程は一般的な衛生管理を行えばいいというメリットがあります。