食品の品質と管理

食品添加物 ~色編~

 

このページでは食品添加物の色系についてまとめます。

 

酸化防止剤や防カビ剤などの色系以外の食品添加物はこちらにまとめてあります。

漂白剤

 漂白剤は食品中の色素を酸化、or還元反応で分解除去するものです。そのため、酸化型と還元型の2種類があります。

酸化型には亜塩素酸Na(NaClO₂)、 還元型亜硫酸Naがあるのを覚えておきましょう。

 

発色剤

 発色剤は、動物性食品(肉)の色素と結合して食品自体の色を安定させて、色を増強させるものです。

  • 亜硝酸Na(NaNO₂)
  • 硝酸K
  • 硝酸Na

が該当します。

 

発色剤 ヘモグロビン  ニトロソヘモグロビン 亜硝酸

 肉は何もしないと、酸化されてメトヘモグロビン(Fe³+)になり、暗褐色になります。これを防ぐために、亜硝酸Na(NaNO₂)硝酸Kなどから生じたNOがヘモグロビン(Fe²+)に結合してニトロヘモグロビンにします。ニトロソヘモグロビンは赤色をしており、更に加熱することでニトロソヘモクロモーゲンになり赤色が安定します

 

 問題点として、発がん性物質(N-ニトロソアミン)の生成があります。
魚介類に含まれる、第二級アミン亜硝酸酸性条件下で反応するとN-ニトロソアミンが生成します。置換基の構造の違いにより、異なる臓器に発がん性を示すのが特徴です。

また、多量摂取することで、血液中のヘモグロビンが酸化されてメトヘモグロビン(Fe³+)になります。メトヘモグロビンは酸素の運搬ができないので、メトヘモグロビン血症が生じます。

 

着色料

 着色料は食品に色を付けるものです。
タール系と非タール系に分けられます。

タール系は化学的合成着色料

タール系 合成着色料 覚え方

 タール系色素はすべて水溶性の酸性ナトリウム塩です。

タールとは石油や石炭などからできる物質です。タールの化学構造を原料として作ります。
現在発がん性の問題などから使用できるのが水溶性の12種類のみとなっています。

 

 構造を見て着色料だとわかるようにしておきましょう。ポイントはスルホン酸Naカルボン酸Naがあることです。

また系統ごとに特徴があるので押さえましょう。

  • 構造中にアゾ基があるアゾ系

  • キサンテン系

  • トリフェニルメタン系

  • インジゴイド系

 

天然着色料

天然着色料 覚え方

  非タール系は天然の着色料です。

  • βカロテン
  • 鉄クロロフィル
  • 二酸化チタン
  • 銅クロロフィル

があります。

 

色調調整剤

 色調調整剤は野菜などの食品中のアントシアニンと錯体を形成することで色を安定さえ、食品本来の色を増強します。

硫酸第一鉄(FeSO₄)はナスの漬物の発色に使用されます。

 

 

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