食品安全基本法は、BSE(牛海綿状脳症)と偽装牛肉問題から生まれた法律です。当時、食品の安全に関する法律は厚生労働省と農林水産省にまたがっていて、有事の連携がうまくいきませんでした。「科学的知見に基づいて管理しよう」という反省から、内閣府に食品安全委員会を設置したのが2003年です。
この記事で押さえるのは3つ。リスク分析の3要素、リスクの定義、そしてリスクコミュニケーションを難しくしている要因です。特に1つめは、必須問題で1点取りに来られる論点です。
この記事は、もともと解説授業の動画で話している内容を記事に起こしたものです。衛生の講義はYouTubeで全編無料公開しているので、読むより耳から流し込みたい人はそちらもどうぞ。
Contents
リスク分析の3要素
| 要素 | 誰がやるか | 何をするか |
|---|---|---|
| リスク評価(科学ベース) | 内閣府 食品安全委員会 | ADIの設定など、ヒトへの影響を科学的に見極める |
| リスク管理(政策ベース) | 厚生労働省・農林水産省・消費者庁 | 評価に基づいてルールを作る(残留基準・使用基準) |
| リスクコミュニケーション | 関係者全員 | 情報と意見を交換し、意思疎通を図る |
この表の左の列と真ん中の列の対応が、そのまま出題されます。
第105回・問17「食品の安全性に係るリスク分析の3要素(リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーション)のうち、リスク評価を担う行政機関はどれか」——選択肢は厚生労働省、農林水産省、環境省、消費者庁、内閣府食品安全委員会。答えは内閣府食品安全委員会です。必須問題でそのまま1点です。
「評価する人とルールを作る人を分ける」というのが、この制度のいちばんの狙いです。同じ役所が評価もルール作りもやると、政策の都合で科学が歪むからです。この考え方をリスクアナリシス(リスク分析)と呼びます。
食品安全委員会が評価するもの・しないもの
どこまでが食品安全委員会の仕事かを入れ替えてくる問題があります。
第101回・問124「特定保健用食品の関与成分の健康影響は、食品安全委員会が評価を行う」——正しい記述。トクホの許可を出すのは消費者庁ですが、安全性の評価そのものは食品安全委員会です。
第100回・問135「遺伝子組換え作物の環境に対する影響は、食品安全委員会が評価する」——誤り。食品安全委員会が見るのは食品としての安全性(ヒトへの影響)です。環境への影響はカルタヘナ法の枠組みで扱われます。「ヒトの口に入る話かどうか」で線を引いてください。
同じく、法律の役割分担も狙われます。
第101回・問124「食品添加物の規格や使用基準は、食品安全基本法で定められている」——誤り。規格基準を定めるのは食品衛生法です。食品安全基本法は理念と体制の法律であって、個別の基準を書き込む法律ではありません。
食品安全基本法=理念と体制、食品衛生法=具体的な規格基準、食品表示法=表示。3本の役割分担を1行で言えるようにしておくと、この手の入れ替えに強くなります。
リスクとは何か
定義は次のとおりです。
リスクとは、食品中に健康へ悪影響をもたらす可能性がある物質(ハザード)が起こす、悪影響の確率とその程度のこと。
ここで重要なのは、リスク ≠ 危険だということです。ハザード(危害要因)が存在することと、それが実際に害を起こす確率と程度は別物だからです。
そしてもう1つ。
絶対に安全な食品は存在しない。 悪影響量 = 有害性 × 摂取量
どんなものでも、量を食べれば害になります。「この物質は有害だから危険」ではなく「どれだけ摂るのか」で決まる——これが毒性学の出発点で、毒性試験とADI・TDIの考え方や、食品添加物の使用基準の根っこにあります。
食品安全委員会が行うADI(一日摂取許容量)の設定は、まさにこの「量」を決める作業です。
第108回・問134では、成人集団の甘味料Aの一日摂取量がADIの何%に相当するかを計算させる問題が出ました。無毒性量(NOAEL)を安全係数100で割ってADIを出し、体重60kgを掛けて1人あたりの許容量にし、実際の摂取量と比べるという流れです。リスク評価の考え方が、そのまま計算問題になっています。
リスクコミュニケーション
定義は次のとおりです。
リスクに関係する人々(行政・専門家・事業者・市民・メディアなどの社会の関与者)の間で、情報や意見を交換し、意思疎通を図ること。
イメージとしては、「有害性や起こる確率がどの程度なら受け入れ可能か、そのレベルまでリスクを下げるにはどうすればよいか」を、関係者みんなで考えようということです。一方的な説明ではなく、双方向のやりとりである点がポイントです。
難しくしている要因①:認知ギャップ
人は、リスクの大きさを実際とは違う大きさで感じます。
| 実際より怖く感じるもの | 実際より小さく感じるもの |
|---|---|
| 未知のもの、情報が少ないもの | 便利なもの、利益が明らかなもの |
| よく理解できないもの | 自分でコントロールできるもの |
| 自分でコントロールできないもの |
「知らない」「わからない」「自分では選べない」の3つがそろうと、人は実際より怖がる。逆に、自分で選んでいて、得が見えていれば、同じリスクでも小さく感じる。
飛行機と自動車、放射線と喫煙——どれも同じ構図です。薬剤師が服薬指導で副作用を説明するときにも、まったく同じことが起きています。
難しくしている要因②:思い込み
- 自然由来の物質は安全で、合成化学物質はみな危険
- 有害なものは少しでも摂ったら危険
- 賞味期限を過ぎたら危険
3つとも、上で確認した「悪影響量 = 有害性 × 摂取量」と正面からぶつかります。自然毒のフグ毒やカビ毒は自然由来だが猛毒ですし、賞味期限はおいしく食べられる期限であって安全性の境界線ではありません。
この3つの思い込みを、科学の言葉で否定できるようにしておくのが、この単元のいちばんの実務的な価値です。国試の選択肢も、この思い込みをそのまま置いてきます。
国試ではこう問われる
① リスク分析の3要素と担当機関
第105回・問17がそのままです。リスク評価=内閣府食品安全委員会。ここは落とせません。
② 食品安全委員会の守備範囲
第101回・問124(トクホの関与成分は評価する)、第100回・問135(遺伝子組換え作物の環境影響は評価しない)。ヒトの健康影響か、環境影響かで切ります。
③ 法律の役割分担
第101回・問124(食品添加物の規格基準は食品衛生法)。食品安全基本法に具体的な基準は書いていない。
④ 食の安全に関わる法制度の横断
第110回・問130「食の安全を確保するための法制度に関する記述として正しいのはどれか」では、食品衛生法に基づく広域連携協議会(広域的な食中毒事案への対策)や、HACCPに沿った衛生管理が選択肢に並びました。HACCPについては「都道府県が作成した衛生管理計画に基づいて実施しなければならない」という誤りの選択肢が置かれています。HACCPの衛生管理計画は事業者自身が作るものです。
⑤ ADIの計算
第108回・問134。リスク評価の実際を数字で追わせます。
まとめ
- 食品安全基本法はBSE・偽装牛肉問題を受けて制定。内閣府に食品安全委員会を設置
- リスク分析の3要素はリスク評価(食品安全委員会)/リスク管理(厚労省・農水省・消費者庁)/リスクコミュニケーション(関係者全員)
- 評価とルール作りを分けるのがこの制度の核心
- 食品安全委員会が見るのは食品としての安全性(ヒトへの影響)。環境影響はカルタヘナ法の枠
- 食品添加物の規格・使用基準は食品衛生法。食品安全基本法ではない
- リスク ≠ 危険。悪影響量 = 有害性 × 摂取量。絶対安全な食品は存在しない
- リスコミを難しくするのは認知ギャップ(未知・理解不能・コントロール不能は怖く感じる)と思い込み(自然=安全、微量でも危険、賞味期限=安全期限)
次は保存料と殺菌料の違い｜酸型保存料がpHの低い食品ほど効く理由を読んでみてください。ここから食品添加物の各論に入ります。
動画で学びたい人へ
この内容は、YouTubeの講義動画でも解説しています。該当箇所から再生されます。
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